那些陇原大地上的非遗美食（4）

在古郡陇西，传统小吃名吃满满当当的，个中翘楚非陇西腊肉莫属，2011年，其制作技艺被列为第三批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。

陇西腊肉现在还是国家地理标志保护产品，也因其，陇西县还被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。

01

“秋风起，食腊味”。

金风送爽之时，在甘肃陇南地区和定西市陇西县的乡村，便是制作腊肉的时候了。

和陇南腊肉的制作技艺相比，陇西腊肉少了熏和烤的环节，但它将腌和晒的技艺发挥到了极致。

在腊肉界，陇西腊肉绝对是自成一派——它没有其他品类腊肉常见的烟熏味或甜口乃至腊制品无法避免的陈味，吃在嘴里，口齿间，弥漫的是花椒大料的鲜香和咸甘丰腴的肉香融合出来的美妙味道。

对于陇西腊肉，甘肃人实在是太熟悉了。

因为无论是在哪个城市的大街小巷，时不时都能看到有人在售卖陇西腊肉，可以夹干面大饼或者热馒头，腊肉充盈的油脂裹在素净的麦香里，活生生地勾引着人的馋虫。

陇南腊肉也可以买回家再加工，和韭菜或青椒一炒，那被切成二三指宽的腊肉总是显得那么应景，晶莹剔透、深红凝白，夹起一块放入口中，轻轻一咬，松软适度，满嘴飘香，熟悉的乡村气息便在齿颊间氤氲开来。

02

陇西腊肉的食材主要来自漳县、岷县一带饲养的生猪，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。

岷县农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养。放牧时它们以清泉甘露为饮，在山野间还偷偷“进补”了不少野生药草，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，肉质非常细嫩，皮薄而膘厚适度，红白相间，层次分明，呈大理石状，似乎还带有淡淡的药香，如此自然滋味，岂能不美？

腌制陇西腊肉大致来说有六道工序，老艺人形象地概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜”。

第一步需要选上好的生猪宰杀，剥皮抽取大骨、头、四肢等，但不可弄破表皮，必须保持大块形陇西腊肉状，然后在缸内腌十天至半个月。调料由漳县的粗盐和原颗状花椒、姜皮、草果、大香、小茴香、胡椒包成。

腌制好的腊肉可以挂在屋檐下，太阳晒晒之外，更重要的是需要适度的寒冷气候冻一下。等差不多了收到屋子里，挂着慢慢吃，能吃到第二年农历五月左右。

专门做腊肉的大户就不这么做了。他们都有很大的窖，大约要7-8米深，把生肉在窖里整整齐齐地摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上。如此反复，直到把窖装满。做好的腊肉味香鲜嫩，光亮而透明，不干燥，能长久存放。

03

到售卖时，得把陇西腊肉蒸熟，这是道重要的工艺，要用到一种特殊的锅——带锅（在陇西之外很少见），在锅里放上蒸笼，整块肉就放在上面蒸。

肉熟了，盖上纱布，就摆在木案上出售。

木案上的腊肉看起来非常好看：瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明。

卖腊肉的老板都不会遗漏一个细节：就是客人来买肉时用细长的刀旋一片薄薄的肉下来，让客人先品尝。

那一刀很有仪式感，一是热情待客，二是要显示老板的刀法——切得超薄——让腊肉漂亮的色泽和肌理瞬间就俘获食客的心。

文丨奔流新闻记者 雷媛 刘小雷